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LES ENTREES :

Le marbré de poireaux et foie gras, vinaigrette de truffe:

INGREDIENTS (pour une terrine de 12 personnes) :
Foie gras frais : 600 grammes
poireaux (petits fûts) : 10 pièces
fond blanc de volaille : 250 centilitres
feuilles de gélatine : 3 feuilles soit 9 grammes
persil plat haché : 1/2 botte
truffe fraîche hachée : 5 grammes
vinaigrette normale : 20 centilitres

PREPARATION :
Fendre les poireaux en deux dans la longueur sur sa partie verte et les tremper le vert dans l'eau afin que la terre tombe, tailler les fanes et rincer le reste du poireaux ficeler les poireaux en fagotins et les cuire dans une casserole d'eau bien saler les enlever une fois bien cuits et les refroidir dans une eau glacée afin de garder une belle couleur pour le vert du poireaux.
Les étaler sur un linge au moins toute une nuit afin d'évacuer l'excédant d'eau.
Faites chauffer le fond blanc et faites y fondre les feuilles de gélatine en fouettant bien le tout afin que la gélatine ne forme pas de petits morceaux. Enlever du feu et laisser tiédir.
Tailler à l'aide d'un couteau trempé dans l'eau chaude le foie gras en bâtonnets de 1 cm sur 1 dans le sens de la longueur. Les assaisonner puis commencer le montage de la terrine.
Chemiser les parois de la terrine avec du papier film, verser un peu de fond blanc, parsemer d’un peu de persil et commencer par déposer un poireaux le long de la terrine puis un bâtonnet de foie gras puis un poireaux et à nouveau un bâtonnet ce qui remplira le fond de la terrine.
Verser à nouveau un peu de fond blanc puis du persil et monter ensuite un bâtonnet de foie gras au dessus du poireaux puis un poireaux au dessus du foie gras puis à nouveau du foie gras et du poireaux soit deux pour chaque couche jusqu’au haut de la terrine.
Refermer le papier film par dessus le contenu de la terrine et cuire le tout au bain marie pendant 35 minutes dans un four à 120°C.N’oublier pas de faire bouillir le bain marie avant de mettre le tout au four.
Sortir du four enlever le surplus de graisse de foie gras puis mettre une petite presse de la taille de la terrine sur cette dernière afin de bien coller son contenu pour permettre une découpe plus facile de la terrine une fois le tout bien refroidi au moins une nuit de frigidaire.
Servir la terrine avec un peu de gros sel de Guérande et de mignonnette de poivre dessus, un bouquet de salade et une vinaigrette classique additionnée de truffe fraîche hachée.
LES PLATS :

Les escalopines de ris de veau poêlées au beurre mousseux et céleri rave braisés aux condiments :

INGREDIENTS (pour 4 personnes) :
Ris de veau : 1 kilogramme
Fond brun de veau lié : 1 litre
Céleri rave : 1 boule de 800 grammes environ
Câpres : 50 grammes
1 feuille de laurier
1 gousse d’ail
1 brindille de thym frais
1 brindille de romarin
Beurre : 75 grammes

PREPARATION
Faire blanchir les ris de veau dans une eau froide jusqu'à une minute d’ébullition puis les refroidir sous l’eau 5 minutes. Les parer de leur gras et de leur peau. Les couper en fines escalopes et les réserver au frais.
Eplucher le céleri rave puis le tailler en des de 1 cm sur 1 cm, Blanchir les des 5 minutes puis les égoutter et les mettre à cuire à feu doux avec les câpres et les aromates pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce que le fond de veau forme une demi glace de viande et que les céleri soient cuits.
Pendant que le céleri braise en sauce, assaisonner les ris de veau puis les poêler dans une grande poêle où vous aurez mis le beurre à fondre noisette avant d’y mettre les ris. Bien les rissoler des deux côtés puis les passer 10 minutes dans un four à 180°C.
Egoutter le céleri puis remplir le fond des assiettes avec celui ci et les câpres sans les aromates, poser dessus les escalopines de ris de veau tout juste sorties du four, les arroser du fond de veau réduit à demi glace et servir.

Dos de sandre à l’unilatéral sur compotée de lard et potiron, bouillon crémeux aux noisettes :

INGREDIENTS ET PROCEDE(pour 4 personnes) :
Lever un sandre de 1.2 à 1.5 kg en filet, faire quatre portions en incisant la peau légèrement et réserver au frais. Eplucher 600 gr de potiron puis le tailler en cube de 0.5 cm de côté. Tailler 150 gr de poitrine fumée en lardon les blanchir (porter à ébullition dans une casserole d’eau ,départ eau froide) égoutter les et passer les sous l’eau froide une minute. Mettre 15 cl de fumet de poisson à réduire dans une casserole au 1/3 puis verser dessus 20 cl de crème liquide et 50 gr de poudre de noisette faire réduire le tout au 1/3 en fouettant bien et réserver au chaud. Poêler les potirons au beurre salé à feu doux puis les lardons à l’huile d’olive et les réunir dans une casserole pour finir de les cuisiner avec sel et poivre jusqu'à bonne liaison du tout. Poêler les filets de sandre dans une poêle à l’huile d’olive, arroser de l’huile chaude pendant la cuisson, verser votre compotée de lard et potiron au milieu de l’assiette, la crème de noisette autour, le filet de sandre par dessus et servir aux convives.

LES DESSERTS :

La Gourmandise chaude au chocolat amer, cœur fondant :

INGREDIENTS (pour 20 cercle de 8 cm de diamètre):
Chocolat amer 65% : 500 grammes
beurre pommade : 450 grammes
sucre semoule : 500 grammes
oeufs entiers : 12 pièces
farine type 55 : 200 grammes
levure chimique : 10 grammes

PREPARATION :
Faites fondre le chocolat au bain marie puis lui incorporer le beurre pommade, ajouter le sucre et les oeufs puis fouettez énergiquement. Pour terminer versez la farine et la levure chimique tamisées en pluie sur votre appareil et mélanger le tout délicatement afin de ne pas former de grumeaux de farine.
Beurrez et farinez des cercles métalliques de 8 centimètres de diamètre, les poser individuellement sur des petits morceaux de papier sulfurisé puis les remplir aux 3/4 de l'appareil chocolat à l'aide d'une poche à douille.
Réservez au frais au moins 3 heures avant de les cuire.
Vous pouvez ensuite les cuire 10 à 12 minutes au four traditionnel à 200 °C.
Passez un petit coup de couteau entre le cercle et la gourmandise avant de la démouler, attention enlevez le cercle délicatement car la gourmandise au cœur fondant est fragile.
A tous une bonne dégustation.
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